Varenie

Ako si vyrobiť chlieb doma: rady, zaujímavosti a osvedčené postupy

67views

Na výrobu chleba sa používa mäkká pšeničná múka. Na výrobu cestovín je vhodnejšia tá, ktorá sa získava z tvrdej pšenice, bohatšej na krupicu.

Je známe, že pšenica sa drží oveľa lepšie ako múka; preto je lepšie nechať mlieť malé množstvá v mlyne, pre domácu spotrebu maximálne jeden mesiac. Najpoužívanejším typom múky spomedzi tých na trhu je „00“, lesklá biela farba a bez otrúb. Existujú však aj „0“, „1“ a „2“, čoraz menej rafinované a bohatšie na otruby. Nedávna móda, vyrobená z naturalistických potravín, tiež navrhuje použitie celozrnnej múky, ktorá sa vyrába mletím celého zrna vrátane vonkajšej časti, bohatej na vlákninu, vitamíny a soli, nazývané otruby.

Múka mletá na princípe trenia (starodávna metóda) je lepšia, pretože otvára veľkú časť aleurónovej vrstvy (bielkovinovej substancie) zrna a impregnuje múku zárodočným olejom.

Každý, kto si chce doma vyrobiť dobrú múku, si môže kúpiť malý mlynček, ručný alebo s elektromotorom, a pšenicu pomlieť podľa potreby.

Je dôležité mať na pamäti, že múka by sa nemala konzumovať hneď, ale aspoň po niekoľkých týždňoch zrenia: aby sa zdala jemná a mäkká, aby pri ochutnávaní mohla priľnúť k ruke, ale predovšetkým, ak sa stlačí, zostane kompaktný. V skutočnosti, ak je múka príliš čerstvá, pri miesení bude mať problém stuhnúť; ak je však múka príliš stará, lepok stráca pružnosť a tuhé cesto je krehké.

Aké droždie použiť: materské droždie alebo priemyselné droždie?

Je to látka (hmota) bohatá na mikroorganizmy schopné života a rozmnožovania, podľa prispôsobivosti prostredia.

Funkciou droždia pri výrobe chleba je predovšetkým kysnúť cesto, čím dochádza k rastu chlebovej hmoty; aby bol chlieb ľahší, jedlý a ľahšie stráviteľný.

Pri výrobe chleba sa používajú 2 druhy droždia: prírodné droždie nazývané materské droždie (kysnuté cesto) a pivovarské droždie.

Prvý sa získa z malého množstva cesta odobratého z predchádzajúcej chlebovej hmoty; uchovávať na teplom mieste, pomúčenú a prikrytú utierkou, pred použitím osviežiť trochou vody a múky, oživiť cukry obsiahnuté v droždí a baktérie laktobacily schopné premeniť cukry na kyselinu mliečnu a vykysnúť droždie. Cukry dodávajú chlebu vôňu, konzistenciu (napríklad kôrky) a farbu; zatiaľ čo laktobacily podporujú kyslé kvasenie, vďaka čomu má chlieb typickú chuť, bohatú na arómy a arómy.

Prírodné kysnutie, tvorené v rovnakej miere z kvasiniek a baktérií, podporuje trávenie múky s následnou predispozíciou na jej asimiláciu. Doba fermentácie prírodných kvasiniek je pomalšia a oveľa dlhšia ako u pivovarských kvasníc.

Takzvané pivovarské kvasnice sú totiž produktom kvasenia piva; dnes ju tvorí melasa a vybrané kultúry kmeňov saccharomyces (cukry). Používajú ho pece pri výrobe chleba, pretože prítomnosť kvasiniek je koncentrovaná, jeho kvasenie je oveľa rýchlejšie a časy spracovania chleba sú kratšie. Tieto kvasinky ľahko podliehajú skaze, priemysel vyrába suchý typ, ktorý sa má rozpustiť vo vode, aby čiastočne získal svoju pôvodnú kapacitu.

Použitie soli v chlebe

Ideálnou soľou je morská soľ, bohatá na sírany vápnika a horčíka, ako aj na minerály ako železo, mangán, kobalt a meď, v malom množstve pre náš organizmus veľmi užitočné.

Soľ v chlebe plní rôzne primárne funkcie: inhibuje kvasenie (riziko plesní atď.), zvyšuje plasticitu cesta a spomaľuje jeho tvrdnutie (je hygroskopická, schopná absorbovať vodu); nakoniec, a určite nie menej dôležité, zvyšuje chuť.

Soľ by sa mala používať s mierou; potom ten celozrnny, v minimalnych davkach. Najprv by sa mal rozpustiť v teplej vode, pričom na každý kg chleba sa vypočíta 5 až 10 gramov soli.

Voda v chlebovom cesta

Voda je základným prvkom pri výrobe chleba; hydratuje múku, naštartuje a podporí kysnutie a dodá cesto tým, že uvoľní jeho lepok. Ideálne by bolo mať možnosť použiť prírodnú, číru, bezfarebnú vodu bez zápachu.

Tie z miest, čistené a dezinfikované chlórom, sú príliš tvrdé, pretože sú bohaté na vápenaté a horečnaté soli. Na použitie pred dôkladným varom, aby sa minimalizovalo plytvanie chlórom.

Rôzne prísady používané na výrobu chleba

najpoužívanejšie sú bravčová masť, maslo a olej; s funkciou zmäkčiť cesto a obohatiť ho o chuť. Určite najstráviteľnejší je extra panenský olivový olej.

: v niektorých receptoch sa používa na nahradenie vody, na osladenie cesta, aj keď chcete robiť prípravky a potom robiť zákusky s chlebom.

: používa sa vo veľmi malých dávkach, zvyšuje vôňu a farbu chleba.

: prísady, ktoré sa pridávajú do samotného cesta alebo sa naň sypú, sú; rozmarín, paprika, cibuľa. cesnak, hrozienka, vlašské orechy, divý fenikel, paradajky, figy, oregano, bazalka atď…

Výroba chleba od cesta po pečenie

Cesto pripravte z múky, vody a droždia, miešajte a manipulujte trpezlivo a priebežne. Mokrá múka produkuje lepok, vďaka čomu je cesto elastické a vhodné pre kvások. Soľ sa spravidla pridáva po zapracovaní droždia do cesta.

So skúsenosťami sa práca týmto spôsobom, zdanlivo jednoduchá, ukazuje ako náročná pri implementácii. Skúsenosti a nepretržitá prax vždy poskytnú lepšie výsledky, kým sa nedosiahne potrebná zručnosť; pretože chlieb „spozná“ ruku toho, kto ho obrába.

V skrini alebo v špeciálnej drevenej krabici s vysokými stenami dobre premiešajte a šľahajte päsťami, cesto sa potom rozprestrie na dne, vonkajšie časti sa preložia smerom k stredu a mnohokrát sa stlačí chrbtom ruky. nasledovala polhodina. Po rozkrojení treba každý bochník položiť na dosky alebo na dosku, posypať tenkou vrstvou múky a nechať kysnúť.

Kvásenie alebo kvasenie

Po miesení je potrebné nechať hmotu vykysnúť; súčasne droždie produkuje mikročastice plynu, ktoré, zadržané, spôsobia, že cesto bude hubovité a bude rásť (kysnúť).

množstvo potrebného kvásku nie je vždy možné určiť, pretože podmienky sa líšia podľa druhu múky a teploty okolia. Zvyčajne sa používa 10-20 gramov na každý kg múky, ktorá sa má miesiť. Pre optimálne predĺženie jej pomalého a súvislého kysnutia odporúčame v chladných mesiacoch hmotu prikryť utierkou a v prípade potreby umiestniť blízko zdroja tepla.

V horúcich mesiacoch potom budete musieť urobiť pravý opak, teda kysnutie spomaliť umiestnením cesta do chladnej a vetranej miestnosti, bez zakrývania. Na dosiahnutie dobrej úrovne kysnutia v zime to trvá 8 až 12 hodín a v lete 4 až 5 hodín.

Trik, ako pochopiť, či kysnutie skončilo, je vziať malú časť cesta a vložiť ho do vody: ak vyjde na povrch, znamená to, že práca je takmer hotová.

Veľkosť cesta alebo hmoty

Lúpanie je proces rozdelenia cesta na požadovanú veľkosť a tvar, ako sú bochníky, bochníky atď. Niektoré špecializované pekárne dodržujú dimenzovanie formovaním, t. j. balením konkrétnych chlebov, ako sú vrkoče, krížence, krúžky atď.

Pečenie chleba

Cesto zredukované na bochníky rôznych veľkostí a tvarov sa upečie (v predtým vyhriatej rúre) a uvarí. Ideálna teplota rúry sa pohybuje od 200 °C do 220 °C. Pamätajte na staré príslovie, že kým cesto kysne, bude lepšie zapnúť rúru a priviesť ju na správnu teplotu. Ak musíte piecť veľké bochníky, ako napríklad Pugliese, je dobré ho piecť, aby sa kôrka nevytvorila príliš rýchlo.

Chladenie chleba

Po vybratí chleba z rúry musí pomaly a prirodzene vychladnúť. aby stratil časť vlhkosti. Táto operácia môže trvať niekoľko hodín v závislosti od veľkosti bochníkov a veľkosti chleba.

Varenie v peci na drevo

Vo vnútri domu bola pôvodne pec na drevo. Neskôr sa uprednostňovalo postaviť ho vonku (aby sa predišlo požiarom), umiestnením v špeciálnej malej budove so strechou vpredu, podopretou buď dvoma drevenými policami alebo dvoma murovanými stĺpmi, kde sa skladoval depozit palíc a dreva, aj práčovňu, prasiatko a kurník vyššie.

Klenba začína od ústia pece a uzatvára veľký priestor, dostatočný na umiestnenie kúskov dreva a trámov pri stenách; zakladanie ohňa na ňom, získavanie žeravých uhlíkov. vyhrievanie pece, ktorá, keď je horúca, obsahuje chlieb na pečenie. Dno pece (platea) je elipsovitého tvaru, dláždené pieskovcom a kameňom (neodporúča sa tehla, pretože chlieb príliš vysušuje a ľahko ho pripáli).

Klenba, áno, je postavená z tehál zvarených a oddelených omietkou, nie príliš vysoko, aby sa teplo udržalo čo najdlhšie. Ústa proporcionálne k ústam – dostatočne veľké na to, aby sa dali pohodlne piecť – sa zatvárajú železnými dvierkami.

Pec, zapálená pohrabáčom (sulfánová alebo trstinová alebo konopná palica namočená v síre), musí spaľovať vybrané, suché drevo. dosť na vytvorenie čistého, bezdymového plameňa. Potom budú nasledovať zväzky tyčiniek, niekoľko naraz, umiestnené na niektorých miestach, aby sa rúra rovnomerne zohriala. Operácia vykurovania trvá niekoľko hodín

Keď je rúra hotová, horúca na správny bod (nad 250°C, pretože pri vyberaní žeravého uhlíka, čistení lôžka a ukladaní chleba sa časť tepla stráca), približne tretina žeravých uhlíkov sa odstráni ohniskom, zvyšok je uložený na dne pece, aby sa udržalo teplo.

pred vložením chleba do rúry je dôležité vyčistiť povrch tak, že po ňom prejdete metličkou na pečenie (kefa z čerstvo navlhčenej handry). bochníky chleba položené na drevenú panaru alebo pomúčenú lopatu najskôr označíme krížikom, alebo strúhaním alebo pozdĺžnym rezom (ak ide o bochník alebo bochník), potom sa pečú s veľkou starostlivosťou a usilovnosťou. dodržať správnu vzdialenosť od jedného kusu k druhému, aby sa pri ďalšom kysnutí pri varení navzájom nedotýkali.

Asi po desiatich minútach otvorí dvere a pozrie sa; pretože nejaký chlieb možno bude treba presunúť. S praxou už nie je potrebné chleby testovať, aby ste videli konzistenciu kôrky a elasticitu striedky. Stačí jeden pohľad, aby ste zistili, či sú uvarené alebo nie. Veľké bochníky sa musia piecť dlhšie ako hodinu, aby sa dobre uvarili, zatiaľ čo malé bochníky potrebujú pol hodiny alebo maximálne trištvrte hodiny. Je dobrým pravidlom piecť chlieb vždy v rúre, nie príliš horúco a pomaly.

Teraz ho vyberte z rúry železnou lopatou a poukladajte kúsky na drevené police alebo do veľkých košov, aby vychladli. Tu je príbeh pečenia domáceho, domáceho chleba, ktorý sa tradične miesi a balí raz týždenne (chlieb potom zostal dlho čerstvý), takmer vždy v sobotu. Na vidieku každý vlastnil pec, ale v meste tí, ktorí ju nemali, nosili chlieb piecť, pričom si ho nezabudli označiť, aby bol rozpoznateľný: boli takí, ktorí používali kľúč od domu ako značku, alebo skutočné železo alebo drevené značky s kresbami a písmenami – rodinný monogram. Chlieb išiel do „verejnej“ pece uložený na doske, prikrytý utierkou a vyvážený na hlave: alebo na doske na pečivo, fúrikom.

Leave a Response

Veronika Bocková
Ahoj! Som Veronika Bočkova, známa slovenská reportérka a redaktorka. Zdieľam s vami užitočné rady, články o záhradkárstve a varení. Dúfam, že budete spokojní a dozviete sa veľa zaujímavého z článkov, ktoré som pripravil!